预处理对菱角全粉中细胞破碎与淀粉理化性质影响

• 作者: 梁宝东 薛丽萍 赵敏 陈文平 魏海香
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菱角全粉 细胞破损 游离淀粉 钙处理 乳化剂
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 243-250
• 页数: 8页
• 分类号: TS235.9
• 语种: 中文

摘要

为降低菱角全粉加工中细胞的破损率,以菱角块熟切片的破碎力和全粉中游离淀粉含量为主要评价指标,考察了浸钙和乳化剂处理对菱角切片和提取淀粉性质的影响,对破碎力和游离淀粉含量与淀粉理化性质进行相关性分析.结果表明,浸钙浓度在120 mg/100 mL、浸钙时间为15 min或乳化剂浓度为0.2％、浸泡时间为5 min处理菱角,可明显降低菱角细胞破损率;经过预处理后,菱角块的破碎力和菱角淀粉物理性质呈显著或极显著负相关,游离淀粉含量与菱角淀粉的物理特性呈极显著或显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵敏		5	4	1.0	2.0
2	魏海香		8	7	1.0	2.0
3	梁宝东		7	7	1.0	2.0
4	薛丽萍		4	0	0.0	0.0
5	陈文平		1	0	0.0	0.0