黑木耳发酵泡菜加工工艺研究

• 作者: 于艳琴 王莉 胡盼盼 董彬 赵建英 高平
• 来源期刊: 天津农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黑木耳 发酵泡菜 正交试验
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: S646.6
• 字数: 4078字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-6500.2017.05.012

摘要

以黑木耳为原料,以感官评价得分为标准,利用正交试验对乳酸菌发酵液浓度、食盐蔗糖添加比例、发酵温度以及发酵时间4个因素进行优化,以确定黑木耳发酵泡菜最佳加工工艺.结果表明:发酵时间对黑木耳泡菜品质的影响最为明显,且当乳酸菌发酵液浓度为0.06％,食盐蔗糖添加量为10 g+10 g,发酵温度为30℃和发酵时间为6d的条件下品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董彬	大连理工大学环境学院	1	2	1.0	1.0