不同煎炸条件对茶叶籽油苯并(a)芘含量的影响

• 作者: 刘国艳 刘莉 孙欣果 徐鑫
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 茶叶籽油 煎炸 苯并(a)芘 氧化指标
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 97-102
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2017.11.022

摘要

以茶叶籽油为煎炸用油,研究了不同煎炸原料、煎炸温度和煎炸时间对茶叶籽油苯并(a)芘(BaP)含量的影响,并对其氧化指标进行了初步测定.结果表明:煎炸鸡翅的茶叶籽油180℃煎炸10 h后BaP含量最多,为8.82 μg/kg,其次为煎炸豆腐和土豆的茶叶籽油,煎炸油条的茶叶籽油BaP含量最少;煎炸原料中BaP的增加量为鸡翅＞土豆＞豆腐＞油条;以鸡翅为原料煎炸温度越高,茶叶籽油中BaP生成量越多,200℃煎炸10 h后BaP含量达11.86 μg/kg;随煎炸时间的延长,BaP含量上升速率加快,180℃煎炸50 h后茶叶籽油BaP含量由1.92 μ,g/kg上升至16.13 μg/kg,此时过氧化值、酸值(KOH)和茴香胺值分别为18.75 mmol/kg、3.32 mg/g和77.25.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘莉	扬州大学食品科学与工程学院	11	136	6.0	11.0
2	徐鑫	扬州大学食品科学与工程学院	33	181	8.0	11.0
3	刘国艳	扬州大学食品科学与工程学院	26	192	9.0	12.0
4	孙欣果	扬州大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0