过热蒸汽加工红烧肉的工艺研究

• 作者: 尹莉丽 张春江 张泓 张良 王庭欣 胡宏海 陈文波 黄峰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 过热蒸汽 红烧肉 正交试验 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 121-128
• 页数: 8页
• 分类号: TS972.117
• 语种: 中文

摘要

过热蒸汽是一种新型的食品加热调理技术,采用单因素试验与正交试验,研究过热蒸汽加工红烧肉的辅料配方以及加工工艺参数对红烧肉感官品质的影响.试验结果表明:酱油的添加量对红烧肉的色泽及滋味影响最大,而豆瓣酱和辣椒油对红烧肉的气味和口感影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最优辅料配方确定为:酱油6％、豆瓣酱8％、辣椒油(红油)8％(以肉重计);过热蒸汽加工红烧肉的工艺优化结果表明:过热蒸汽温度对红烧肉的品质及口感影响最大,而焯水时间和蒸汽温度对红烧肉的口感和色泽影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最佳工艺参数确定为:过热蒸汽温度200℃、五花肉焯水时间10min和蒸汽处理时间30 min.过热蒸汽加工将红烧肉传统烹饪过程简化、重塑,对实现标准化加工,工业化生产提供新的加工烹饪途径.