银耳多糖对花生蛋白饮料稳定性的影响

• 作者: 吴琼 张姗姗 王冰聪
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 银耳多糖 花生蛋白 稳定性 增稠剂
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 提取物与应用篇
• 页码范围: 200-204
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

从银耳子实体中提取得到银耳多糖浸提液,添加到花生蛋白饮料中,替代部分乳化剂和增稠剂,考察银耳多糖浸提液对花生蛋白饮料稳定性和质构特性的影响.结果表明:最佳条件为银耳多糖浸提液添加量10％、CMC添加量0.05％、黄原胶添加量0.1％、明胶添加量0.15％.由方差分析表可见,4个因素对花生蛋白饮料稳定性的影响顺序为银耳多糖添加量＞明胶添加量＞CMC添加量＞黄原胶添加量,并且银耳多糖浸提液添加量是影响花生蛋白饮料稳定性的显著性因素.在此最佳条件下做验证试验,得到花生蛋白饮料的稳定系数为98.4,稠度为193.56 g·s,黏度为6.587 g.测得市售花生蛋白饮料的稠度为198.65 g·s,黏度为6.587 g.添加银耳多糖提取液后,花生蛋白饮料与市售饮料的稠度和黏度接近.