三粒法米饭质构测定参数优化

• 作者: 严松 卢淑雯 孟庆虹 孟春玲 张守文 张志宏 张英蕾 王丽群
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 三粒法 米饭质构 优化
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 157-164
• 页数: 8页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

采用三粒法通过单因素试验,测定3种不同食味水平稻米的米饭质构参数,分析试验结果的差异性和稳定性;以触发力、压缩程度和压缩速度为影响因素,质构综合评分为响应值,通过响应曲面法优化试验参数.结果表明:各因素对质构综合评分的影响程度的主次关系为:压缩程度＞压缩速度＞触发力,优化实际操作参数条件为触发力10g、压缩程度50％、压缩速度1.0 mm/s,在此条件下质构综合评分的预测值为92.51分.验证试验表明试验结果稳定且重复性较好,可应用于米饭质构测定.