风味独特的烧麦

• 作者: 骆昌芹
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 饮食文化
• 页码范围: 64-65
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

北京的烧麦,以前门大街“都一处”的最为闻名.这是家老字号,开业于清乾隆三年(1738年).这里的烧麦,配料讲究、做工精细、形状美观、味道醇鲜,在国内外一直享有盛誉. 烧麦、亦称“烧卖”、 “稍麦”,是一种用面皮包馅的面点食品.据载,这种食品最早见诸文字的是在元代《朴事通》中,该书介绍元大都(今北京)有卖“素酸馅稍麦”的.书中并注说烧麦是“以麦面做成薄片,包肉蒸熟,与汤食之.方言谓之稍麦.麦亦做卖”.还说:“皮薄内实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故日稍麦.”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之稍麦.”元以后,在明清的一些著作中,也多次出现“稍麦”或“烧麦”的记载.如《金瓶梅词话》里就有“桃花烧麦”的说法.