黑果小檗果皮色素稳定性研究

• 作者: 张相锋 杨晓绒 焦子伟
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑果小檗 色素稳定性 食品添加剂 金属离子
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品研究
• 页码范围: 229-231
• 页数: 3页
• 分类号: TS255
• 字数: 2887字
• 语种: 中文

摘要

以黑果小檗果皮为试验材料提取色素,并就光照、温度、还原剂、氧化剂、食品添加剂、pH值和不同金属对色素稳定性的影响进行了初步研究.结果表明:黑果小檗色素为花色素苷类物质.对光具有一定的耐性;有良好的热稳定性(T≤60℃);氧化剂和还原剂对色素稳定性的影响较大,应避免与氧化剂和还原剂接触;食品添加剂食盐、葡萄糖、柠檬酸对色素稳定性的影响不大,且食盐和柠檬酸对色素有增色作用;pH值对色素的影响较大,在酸性条件下黑果小檗色素较稳定,在碱性条件下色素结构可能被破坏,呈现墨绿色;色素对Mg2+、Ca2+相对稳定,Fe3+、Fe2+、Cu2+使色素吸光度产生较大波动,对色素稳定性的影响较明显.