响应面优化碎米蛋白水解及多肽抗氧化研究

• 作者: 周义 李超楠 梁雪梅 牛萌萌 王长远 马楠 鹿保鑫
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面法 碎米 酶解 抗氧化肽
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 82-89
• 页数: 8页
• 分类号: TQ936.1
• 字数: 3866字
• 语种: 中文

摘要

为研究碎米蛋白水解工艺条件及其水解产物的抗氧化特性,实验以碎米为原料,以水解度为指标,筛选最适酶解大米蛋白的酶,在单因素的基础上以温度、底物质量分数、酶添加量、pH为响应因子,以碎米蛋白的水解度为响应值,采用Design-Expert 8.0.6.1软件对水解工艺进行优化,并对米蛋白肽的抗氧化活性进行研究.结果表明:碱性蛋白酶是生产米蛋白肽的最适合酶类;碎米蛋白最佳水解工艺为:温度63.7℃、底物质量分数4.4％、酶添加量6.8％、pH为8.5,水解度预测值为24.56％,得到水解度的实际值为25.2％.此条件下得到的碎米蛋白肽具有显著的羟自由基和超氧自由基清除能力,在水解180min、210min时羟自由基和超氧自由基清除率出现最高值为28％、33％,因此,水解180min为制备抗氧化肽的最佳时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鹿保鑫	黑龙江八一农垦大学食品学院	117	481	11.0	15.0
2	王长远	黑龙江八一农垦大学食品学院	98	544	12.0	21.0
3	周义	黑龙江八一农垦大学食品学院	22	27	3.0	4.0
4	李超楠	黑龙江八一农垦大学食品学院	11	17	3.0	3.0
5	马楠	黑龙江八一农垦大学食品学院	15	41	4.0	5.0
6	梁雪梅	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	1	1.0	1.0
7	牛萌萌	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	18	3.0	4.0