4℃贮藏下粤式盐焗鸡品质变化及保质期研究

• 作者: 凌子庭 刘聪 周乐丹 张莹 李恒勇 潘珊珊 艾民珉 蒋爱民 谢勇标
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 真空包装 盐焗鸡 贮藏期 品质 质构
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 字数: 5516字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.025

摘要

以真空包装的粤式盐焗鸡为原料,研究其在4℃贮藏条件下的品质变化及保质期.结果表明:感官评分在第15、18及21天时显著降低(P<0.05),到第18天时已超出接受程度,亮度L?值及黄度a?值显著降低(P<0.05);pH呈先增大后减小趋势(P>0.05),挥发性盐基氮及酸价均不断增加,其中,鸡皮的挥发性盐基氮变化差异显著(P<0.05),到第18天时鸡肉中的挥发性盐基氮超出国标限值(15 mg/100 g),鸡肉酸价在第15、18及21天时差异显著(P<0.05);剪切力显著降低(P<0.05),而硬度、咀嚼性和鸡皮拉伸强度增加明显(P<0.05);大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值,沙门氏菌未被检出.因此,4℃贮藏条件下真空包装的粤式盐焗鸡的品质随贮藏时间的延长而下降,建议贮藏期最长为15 d.