特色柿子酒酿造工艺

• 作者: 于章龙 刘瑞 周素梅 孙元琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柿子酒 酿造 可溶性单宁 脱涩 澄清
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 114-118,131
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.12.021

摘要

为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究.结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7％和192.3％,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0％和13.4％.不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g.采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5％的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90％左右.勾兑后的柿子酒酒精度30％ vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙元琳	运城学院生命科学系	53	550	15.0	21.0
2	周素梅	中国农业科学院农产品加工研究所	101	975	17.0	28.0
3	刘瑞	运城学院生命科学系	16	38	4.0	5.0
4	于章龙	山西省农业科学院棉花研究所	15	40	4.0	6.0