清香型酒醅中一株产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其 应用性能分析

• 作者: 吴丽华 吴宏萍 巩子路 张杰 彭兵 汪焰胜 程伟 薛锡佳 谢国排 鹿静静
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 清香型 酒醅 酵母菌 分离筛选 GC-MS 应用性能
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.32|TS261.11|TS261.15|TS261.4
• 字数: 4573字
• 语种: 中文

摘要

固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响.为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该筛选出的高产乙酸乙酯酵母菌的应用性能.结果表明,筛选出两株适合清香型白酒酿造的酵母菌菌株;其中,高产乙酸乙酯的菌株jmz-01,其发酵力为0.968％、酯化力为4.694u/L;高发酵力的菌株jmf-01,其发酵力为2.230％、酯化力为1.466u/L.菌株jmz-01的单菌种固态发酵产挥发性风味物质有乙醇、苯乙醇等醇类,乙酸、异戊酸等酸类,并含有多种其他类风味物质,如:苯乙醛、2-十五烷酮、乙酸乙酯等;其强化麸曲的酯化力为65u、糖化力为132u、发酵力为4.30％,表明该菌株在白酒酿造生产中具有较高的应用前景.