四川传统腌腊肉制品中乳酸菌的分离鉴定及其抗氧化能力研究

• 作者: 刘绒梅 史健阳 孙群 张国建 田圆圆 耿琦
• 来源期刊: 中国测试
• 关键词: 传统腌腊肉制品 乳酸菌 发酵特征 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 生物测试
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 字数: 4849字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11857/j.issn.1674-5124.2018.01.011

摘要

为获得发酵特征满足肉类发酵剂要求同时具有抗氧化能力的潜力乳酸菌,从采集于四川省眉山等5市的7个传统腌腊肉样品中筛选乳酸菌,经16S rDNA鉴定,挑选出8株(L1-L8)乳酸菌,对其主要发酵特征和抗氧化能力进行评估.结果表明:有6株菌的主要发酵特征满足肉类发酵剂要求,即具有蛋白酶活性,不产NH3、生物胺、H2S和CO2,能够耐受6％NaCl和150 mg/kg NaNO2,并能够在10～30℃生长;该6株菌的细胞悬浮液和无细胞提取液均具有清除羟自由基和DPPH自由基的能力,尤以L6的菌体作用最强,清除率分别达52.48％和24.16％;该6株菌细胞悬浮液和无细胞提取液均具有较强还原能力,而L2、L3、L4和L5则具有较强的抑制脂质过氧化能力,以L5最高,可达63.36％.综合来看,筛选菌株中L4既满足肉类发酵剂的要求,又具有较强抗氧化能力,有望开发成具有抗氧化能力的肉类发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田圆圆	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	2	6	2.0	2.0
2	刘绒梅	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	2	6	2.0	2.0
3	耿琦	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	2	6	2.0	2.0
4	史健阳	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	3	8	2.0	2.0
5	张国建	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	2	8	2.0	2.0