罗汉果提取物在酸奶饮品中的应用

• 作者: 吕昌勇
• 来源期刊: 生物加工过程
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶饮品 罗汉果提取物 替代蔗糖 感官评定
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品生物技术
• 页码范围: 94-98,106
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-3678.2018.06.016

摘要

首先使用量值估算法对罗汉果提取物的相对甜度进行测定并拟合甜度曲线,其次采用喜好度排序法得出酸奶最佳酸甜比,最后通过喜好度评估研究罗汉果替代蔗糖的效果.通过研究得到罗汉果提取物的相对甜度曲线S=44.702w0.5629(S为甜味强度,加为甜味剂质量分数),相关系数大于0.99;在pH 4.0条件下,酸奶饮品最佳的甜度为10％;罗汉果提取物在50％蔗糖替代比例时感官得分80分以上,具有较佳的口感,本研究对今后罗汉果在乳品中的应用具有一定的参考意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕昌勇	光明乳业股份有限公司乳业研究院乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心	3	3	1.0	1.0