天然抗氧化剂用于手撕牛肉工艺研究

• 作者: 肖夏 袁先铃 袁玉梅 陈崇艳
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 手撕牛肉 天然抗氧剂 油脂氧化
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3059字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.06.012

摘要

手撕牛肉是四川特色食品之一,有色泽鲜红、肉质紧实、嚼劲十足的特点,深受人们喜爱.由于油脂氧化加速它的酸败,导致货架期缩短,经济效益严重降低.本文对手撕牛肉中油脂的氧化进行研究,以酸价和羰基价为手撕牛肉酸败的指标,研究了茶多酚、迷迭香提取物、维生素E等天然抗氧化剂对手撕牛肉的抗氧化效果,探究最佳复配抗氧化配方.结果表明:茶多酚、迷迭香提取物和维生素E对手撕牛肉均有较好的抗氧化效果.抗氧化效果依次为:茶多酚＞维生素E＞迷迭香提取物;较适添加范围分别为:茶多酚0.15 ～ 0.225g/kg,迷迭香提取物0.15 ～ 0.225g/kg,维生素E 0.1 ～ 0.15g/kg;茶多酚、迷迭香提取物和维生素E复配使用时其抗氧化效果优于单独使用,最佳复配抗氧化剂配方为:茶多酚0.09g/kg,迷迭香提取物0.09 g/kg,维生素E0.09g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁先铃	四川理工学院生物工程学院	31	104	6.0	7.0
2	肖夏	四川理工学院生物工程学院	6	6	2.0	2.0
3	袁玉梅	四川理工学院生物工程学院	1	2	1.0	1.0
4	陈崇艳	四川理工学院生物工程学院	1	2	1.0	1.0