青藏高原燕麦茶制备及风味物质分析初探

• 作者: 万有存 吴晶 张国权 张建玲 郝静
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 皮燕麦茶 低温分段焙炒 GC-MS 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 2796字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-5026.2018.06.011

摘要

以感官评价为指标研究开发高原皮燕麦茶并通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),对皮燕麦茶关键工艺参数进行优化研究,对其主要风味物质的成分进行检测初探,研究香气物质的成分类型,确定香气物质的相对含量.结果表明:皮燕麦茶的最优工艺条件为第一阶段焙炒温度为130℃,焙炒时间11 min,第二阶段焙炒温度为180℃,焙炒时间25 min,在此条件下制得的皮燕麦茶的香气、滋味、冲泡性达到最优.通过气相色谱-质谱技术对其香气物质进行检测分析,共检测出56种香气成分,含量较高的组分主要为醛类和吡嗪,这两类香气物质占总香气物质的55.3％,其中,醛类物质共有16种,占香气物质的32.09％;含氮类物质吡嗪有9种,占香气物质的23.21％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晶		5	21	4.0	4.0
2	张建玲		2	8	1.0	2.0
3	万有存		1	1	1.0	1.0