储藏时间对大豆分离蛋白结构及凝胶性质的影响

• 作者: 于文华 刘宝华 刘胜囡 李新宇 李杨 江连洲 牛念念 田翔
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 储藏期 大豆分离蛋白 凝胶
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 字数: 5502字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2018.12.008

摘要

探究了储藏期下大豆分离蛋白凝胶性质的变化规律,对不同储藏时间的大豆蛋白分别进行了羰基含量、表面疏水性、凝胶质构性质的测定,并采用红外光谱对大豆蛋白二级结构进行了测定.结果表明:随着储藏时间的延长,大豆蛋白的羰基含量逐渐上升,表面疏水性逐渐下降,蛋白二级结构含量改变,大豆蛋白凝胶强度和凝胶硬度整体呈下降趋势,这表明储藏期内大豆蛋白发生了氧化反应,导致大豆蛋白结构发生改变,最终使其凝胶性质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝华	东北农业大学食品学院	10	46	5.0	6.0
2	刘胜囡	东北农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
3	田翔	东北农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
4	牛念念	东北农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
5	李新宇		1	2	1.0	1.0
6	李杨		1	2	1.0	1.0
7	江连洲		1	2	1.0	1.0
8	于文华		1	2	1.0	1.0