泸型酒中层酒醅真菌群落的发酵演替规律

• 作者: 史劲松 张晓娟 敖灵 沈才洪 王松涛 肖辰 许正宏 陆震鸣
• 来源期刊: 应用与环境生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 泸型酒 酒醅 真菌群落 演替
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1081-1086
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19675/j.cnki.1006-687x.2017.12057

摘要

考察泸型酒发酵过程中中层酒醅真菌群落的演替规律,探讨菌群演替与环境因子变化的相关性.采用高通量测序技术分析泸型酒中层酒醅真菌群落的演替规律,并运用Mantel test分析不同发酵阶段的真菌群落演替与环境因子变化的相关性.结果表明,中层酒醅发酵过程中存在155个属的真菌,以Kazachstania、Aspergillus、Thermoyces、Thermoascus和Eurotium为主(相对丰度＞0.5％).通过聚类分析可将酒醅发酵过程划分为3个阶段:阶段Ⅰ(0-4 d),阶段Ⅱ(5-17 d)和阶段Ⅲ(18-40 d),且3个阶段的酒醅真菌群落结构差异显著(P＜0.05).Metastats分析发现,阶段Ⅱ酒醅真菌群落中Kazachstania的相对丰度比阶段Ⅰ显著升高(P＜0.05),而Trichomonascus、Xeromyces、Thermomyces、Paecilomyces、Aspergillus和Thermoascus相对丰度显著降低(P＜0.05).与阶段Ⅱ相比,阶段Ⅲ酒醅真菌群落中Kazachstania相对丰度显著增长(P＜0.05),Thermomyces、Thermoascus、Aspergillus、Wickerhamomyces和Paecilomyces 相对丰度显著下降(P＜ 0.05).Mantel test分析发现,阶段Ⅰ的真菌菌群演替与酒醅水分含量呈显著线性相关(P＜0.05),而阶段Ⅱ和阶段Ⅲ的真菌菌群演替与酒醅温度、水分、酸度、乙醇浓度变化均没有显著相关性(P＞0.05).本研究表明,泸型酒中层酒醅中真菌群落在不同发酵阶段结构差异显著,且酒醅水分变化与发酵前期(0-4 d)真菌群落演替具有显著相关性,结果可为进一步阐明泸型酒发酵过程微生物酿造机理奠定研究基础.