热处理强度对大豆分离蛋白凝胶形成能力的影响

• 作者: 姚卫蓉 成玉梁 杨岚 谢云飞 郭亚辉 钱和
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 凝胶强度 变性程度 表面性质 二级结构
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 产业经济·分析加工
• 页码范围: 141-148
• 页数: 8页
• 分类号: S565.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2018.01.0141

摘要

为探究不同热处理强度对大豆分离蛋白凝胶形成能力的影响,并对两者之间的关系进行研究,采用热分析、圆二色谱、质构测定、SDS-PAGE等方法对蛋白样品的变性程度、二级结构以及凝胶性质进行分析.结果表明:SPI中7S与11S组分完全变性拟合方程分别为y=3.784 12×1013x-6.5216和y=2.925 07 ×1011x-4.8181,凝胶强度和持水性分别在95℃处理30和50 min时出现最大值25.1 g和93％.凝胶强度与持水性均随着温度和时间的增加,呈现出先增加后减小的趋势.表面疏水性和表面巯基含量最大分别为364.4±23.76和6.936±0.050 68 μM·g-1,表面性质测定结果表明凝胶形成能力的降低是由于加热条件较为剧烈时,蛋白质分子会重新将部分疏水区包埋,导致作用基团减少.本研究建立了热处理强度和凝胶强度与持水性的拟合方程,为目的不同的SPI凝胶制备提供参考,同时也为长保质期豆腐的工业化生产中煮浆工序的工艺参数提供一定指导.