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摘要:
通过对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响.研究表明,随着热处理温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加.当热处理时间为10?min、温度从70?℃提高到95?℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升高后降低,凝胶失水率呈下降趋势.当热处理温度为90?℃,随着时间从5?min延长到60?min时,SPI中自由氨基浓度不断增加,自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低,SPI形成凝胶的强度呈上升趋势,凝胶失水率呈下降趋势.随着凝胶保温时间的延长和温度的提高,SPI凝胶的强度均不断提高,失水率均不断下降.综合考虑,制备SPI凝胶的最佳条件为:热处理90?℃、15?min,保温90?℃、30?min.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 大豆分离蛋白 蛋白质亚基 二级结构 表面性质 凝胶性
年,卷(期) 2018,(9) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 60-66
页数 7页 分类号 TS214.2
字数 6440字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201809010
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 滕建文 广西大学轻工与食品工程学院 103 1125 21.0 29.0
2 夏宁 广西大学轻工与食品工程学院 52 362 13.0 18.0
3 陶汝青 广西大学轻工与食品工程学院 2 21 1.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
大豆分离蛋白
蛋白质亚基
二级结构
表面性质
凝胶性
研究起点
研究来源
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研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
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47
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