热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响

• 作者: 夏宁 滕建文 陶汝青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 蛋白质亚基 二级结构 表面性质 凝胶性
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201809010

摘要

通过对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响.研究表明,随着热处理温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加.当热处理时间为10?min、温度从70?℃提高到95?℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升高后降低,凝胶失水率呈下降趋势.当热处理温度为90?℃,随着时间从5?min延长到60?min时,SPI中自由氨基浓度不断增加,自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低,SPI形成凝胶的强度呈上升趋势,凝胶失水率呈下降趋势.随着凝胶保温时间的延长和温度的提高,SPI凝胶的强度均不断提高,失水率均不断下降.综合考虑,制备SPI凝胶的最佳条件为:热处理90?℃、15?min,保温90?℃、30?min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	滕建文	广西大学轻工与食品工程学院	103	1125	21.0	29.0
2	夏宁	广西大学轻工与食品工程学院	52	362	13.0	18.0
3	陶汝青	广西大学轻工与食品工程学院	2	21	1.0	2.0