咖啡浓度对咖啡牛奶体系稳定性及消化行为的影响

• 作者: 刘元法 张志鹏 蒋将
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡 全脂牛奶 稳定性 模拟消化
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.010

摘要

研究12.5％、25％、50％浓度咖啡对咖啡牛奶体系稳定性以及消化行为的影响,采用Turbiscan Lab多重光散射仪、马尔文纳米粒度/电位仪、共聚焦显微镜等仪器及体外模拟胃、肠消化等手段进行分析.结果表明,随着咖啡浓度升高,体系稳定性指数(TSI)在1h内从1.2升至2.1;平均粒径从306 nm升至643.6 nm,且粒径分布由单一峰变为双峰;电位值降低了6.体外模拟胃、肠消化过程中,不同咖啡浓度体系的蛋白电泳条带无显著差异(p＞0.05),但25％、50％浓度咖啡体系在1h胃消化阶段出现了较为明显的油滴聚集.咖啡浓度升高导致体系稳定性下降,胃消化阶段油滴聚集,但对体系中蛋白的消化无负面影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	184	1679	22.0	31.0
2	蒋将	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	30	226	9.0	13.0
3	张志鹏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0