天然保鲜剂的配比优化及其对牛肉保鲜效果的影响

• 作者: 付丽 吴丽 皇甫幼宇 胡晓波 高雪琴
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 牛肉 天然保鲜剂 Nisin 茶多酚 壳聚糖
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 187-187,204,205,206,207,208,209,210,211
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.6.028

摘要

牛肉贮藏期间易被微生物污染而发生腐败变质.为延长冷鲜牛肉的货架期,使用无毒、健康、安全的天然保鲜剂对牛肉进行保鲜的研究备受关注.本试验采用抑菌试验,以大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的对象菌,以抑菌圈直径为检测指标,进行了茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖三种天然保鲜剂抑菌的单因素试验,得出三种保鲜剂适合的抑菌浓度;采用正交试验优化了三种天然保鲜剂协同保鲜的配比.并以未经保鲜剂处理的冷藏牛肉为对照,进行了该天然保鲜剂对冷藏牛肉保鲜效果的研究.研究结果表明:三种天然保鲜剂协同抑菌的最适配比为:0.10％茶多酚+1.00％壳聚糖+0.08％Nisin,可将牛肉的货架期从5d延长至11d.本研究为冷鲜牛肉的保鲜开发出一种天然保鲜剂,对牛肉产业的发展提供一定的技术指导.