复合天然保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果

• 作者: 张海生 薛婉瑞 薛菁 赵鑫帅 辛相余
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冷却羊肉 复合天然保鲜剂 货架期 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 240-247,254
• 页数: 9页
• 字数: 6849字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022605

摘要

为取代化学保鲜剂,研究复合天然保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果.以壳聚糖、茶多酚、纳他霉素以及香辛料(百里香和丁香)4种天然保鲜剂作为复合保鲜剂的基本成分,采用牛津杯法对天然保鲜剂的抑菌效果进行探索,并通过响应面分析法,确定复合保鲜剂的最佳配方.使用此配方复合保鲜剂对冷却羊肉进行涂抹处理,并设置对照组,测定菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH、汁液流失率、蒸煮损失率、剪切力、色泽(L*、a*、b*、c*、h°)等指标.结果显示,最佳配方为壳聚糖0.18％、茶多酚0.28％、纳他霉素0.04％、香辛料4.44％.分析理化指标可知,复合保鲜剂可使冷却羊肉的货架期延长至15 d以上,且对冷却羊肉的品质产生有利影响.复合保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果显著,可为冷却羊肉复合天然保鲜剂的开发及生产应用提供技术参考和依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张海生	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	49	347	11.0	16.0
2	赵鑫帅	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	15	3.0	3.0
3	薛菁	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	11	2.0	3.0
4	薛婉瑞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	4	2.0	2.0
5	辛相余	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	0	0.0	0.0