不同蔬菜原料发酵泡菜挥发性成分解析

• 作者: 伍亚龙 唐垚 张伟 张其圣 张红梅 张芮瑞 朱翔 李恒 汪冬冬 王勇 申文熹 陈功
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 挥发性成分 顶空固相微萃取 气质联用 主体成分
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 234-242
• 页数: 9页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.046

摘要

为探明不同原料发酵泡菜特征性挥发性成分及其差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME -GC-MS)对6种典型泡菜(泡生姜、泡长萝卜、泡圆萝卜、泡青芥菜、泡榨菜、泡蒜)中的挥发性成分进行检测.主成分(PCA)分析表明,泡菜的主要挥发性成分根据发酵程度不同可以分为两大类.-类为充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自于发酵和原料本身,如萝卜、青芥菜、榨菜发酵后产生的乙醇、乙酸和酯类等,也包括原料自身的硫醚类、异硫氰酸烯丙酯等.另一类为不充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自本身,如泡蒜主要挥发性成分为二烯丙基二硫醚等.发酵型蔬菜中榨菜、青芥菜和萝卜发酵后风味差异较大,即便是同类型不同品种如长萝卜和圆萝卜,发酵后挥发性成分也有较大差异.乙醇、苯乙醇、2-乙基己醇、乙酸、丁酸、乙酸乙酯可以用于区分发酵型和不发酵型泡菜,其中苯乙醇和2-乙基己醇可以用来区分泡长萝卜和泡圆萝卜.