拐枣汁的醇法脱涩工艺

• 作者: 刘庆庆 朱苗 李传友 谢勇 高健强
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 拐枣 可溶性糖 脱涩 单宁
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 110-115
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文

摘要

为了降低拐枣的涩味,利用其糖类物质资源,先测定拐枣的部分营养成分,然后采用醇法脱涩技术去除拐枣汁中单宁类物质,在比较不同脱涩技术的基础上,研究乙醇浓度、料液比、脱涩温度及脱涩时间对拐枣脱涩率的影响,并采用正交试验设计优化脱涩工艺.结果表明,新鲜拐枣可溶性糖含量为(35.38±0.51)％、水分含量(63.16±0.56)％、可溶性单宁含量(7.1士0.27)％;乙醇脱涩技术优于热水脱涩技术及草木灰脱涩技术;脱涩温度(p＜0.000)、乙醇浓度(p＜0.000)、料液比(p＜0.000)及脱涩时间(p＜0.000)对拐枣脱涩率均有显著影响;且最佳脱涩工艺为乙醇浓度15％,脱涩时间40 min,料液比12:1(mL:g),脱涩温度50℃,此条件下拐枣脱涩率为(68.9士0.21)％.由此说明拐枣具有较好的开发价值,乙醇脱涩技术可提高新鲜拐枣汁的脱涩率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高健强		37	68	5.0	5.0
2	朱苗		38	47	4.0	5.0
3	刘庆庆		18	11	2.0	2.0
4	谢勇		27	44	4.0	5.0
5	李传友		1	0	0.0	0.0