单宁酸对小麦粉面筋改良效果的研究与优化

• 作者: 姚望 左文杰 魏建林
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 农学
• 关键词: 单宁酸 魔芋精粉 面筋 烘烘品质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 检测与标准
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 分类号: S512.1
• 字数: 2219字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20180616

摘要

本文研究了单宁酸对小麦粉面筋的改良效果,发现单宁酸在破坏面筋蛋白中二硫键的同时可以与面筋蛋白形成新的交联网,起到对面粉品质改良的效果,且面筋增强效果随着单宁酸含量的增加而增加.但实验发现单宁酸影响面团的气味、口感和内部颜色,因此对单宁酸添加剂进行改良,发现当添加0.1％魔芋精粉和0.2％单宁酸时,面团的烘焙性质达到最佳状态,评分最高为75.1分.