不同贮藏温度对热鲜牛肉食用品质变化的影响

• 作者: 余群力 刘晶晶 孙宝忠 张松山 李海鹏 杨食堂 董超 谢鹏 韩玲 黄彩燕
• 来源期刊: 黑龙江畜牧兽医（上半月）
• 学科: 农学
• 关键词: 热鲜牛肉 贮藏 温度 食用品质 品质变化
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 畜牧科学
• 页码范围: 96-99,253-254
• 页数: 1页
• 分类号: S879.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13881/j.cnki.hljxmsy.2017.08.0218

摘要

为了探究热鲜牛肉不同温度贮藏过程中食用品质的变化,试验选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌,分别贮藏在温度为5,15,25,35℃以及湿度为80％的恒温培养箱内,测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中食用品质(pH值、肉色、剪切力、失水率)的影响.结果表明:不同贮藏温度对热鲜牛肉嫩度的影响较小,但对牛肉的pH值、肉色、失水率具有一定的影响.贮藏温度越高,热鲜牛肉肉色越差,失水率越高,从而影响了热鲜牛肉的食用品质.