3种大米蛋白肽的制备及其抗氧化活性比较

• 作者: 赵佳佳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 蛋白肽 水解度 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 191-195
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

为研究不同品种大米蛋白肽的品质特性,在采用碱式酸沉法提取大米蛋白的基础上,合理酶解制备大米蛋白肽,并以超氧自由基(O2-)、羟基自由基(OH-)、DPPH自由基(DPPH·)清除率为指标,比较不同大米蛋白肽的水解度和抗氧化活性.结果表明,3种大米蛋白肽的水解度差异显著(P＜0.05),由高到低依次为籼米＞粳米＞糯米.3种大米蛋白肽的半数自由基清除率(IC50)具有明显差异(P＜0.05),其中籼米蛋白肽清除半数DPPH·自由基、O2-自由基、OH-自由基的IC50值最低,抗氧化活性最高,而糯米蛋白肽清除半数自由基的IC50值远大于籼米、粳米蛋白肽,抗氧化活性最低.综合分析,籼米和粳米更适宜进行大米抗氧化肽的开发和利用.