全籽粒大豆制备油豆腐工艺参数优化

• 作者: 刘竞男 崔强 张旭 李瑞 江连洲 王喜波
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 优化 酶 农产品 全籽粒油豆腐 油炸
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 292-299
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7396字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.06.037

摘要

油豆腐是深受中国人民喜爱的传统食品,为了提高原料利用率和产品功能性,该试验以全豆为原料,研究新型全籽粒油豆腐的制备工艺.首先研究并优化了纤维素酶酶解豆浆工艺,以还原糖浓度为指标,建立了优化工艺的Box-Behnken 模型.其次,以感官评价为标准,研究油炸工艺对全籽粒油豆腐色泽、含油率和硬度的影响,最后,对全籽粒油豆腐的成分进行了测定.结果表明:最佳酶解条件为加酶量0.53%、酶解温度50 ℃、酶解时间160 min,在此条件下还原糖浓度约为2.9433 mg/mL;在油炸温度为170 ℃,油炸时间为4 min时,全籽粒油豆腐的感官品质最好(感官评价95分),在此条件下制得的全籽粒油豆腐的白度L*值为60.22,红度a*值为10.85,黄度b*值为37.80,含油率为15.6%,硬度为2972 g.与传统豆腐相比,全籽粒豆腐和全籽粒油豆腐中总黄酮和总酚等生物活性成分含量均有提高,总黄酮质量分数分别提高14.53%和7.93%,总酚质量分数分别提高18.95%和82.11%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	张旭	东北农业大学食品学院	47	287	9.0	15.0
4	李瑞	东北农业大学食品学院	10	25	3.0	5.0
5	崔强	东北农业大学食品学院	6	13	3.0	3.0
6	刘竞男	东北农业大学食品学院	4	4	1.0	2.0