不同热加工方式芝麻酱风味物质的差异

• 作者: 刘国群 张淼 文芬 贾洪锋 邵雪梅 黄晓琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻酱 加工方式 电子鼻 项空固相微萃取结合气-质联用 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 262-266,271
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.048

摘要

利用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)分别对炒制、烤制、微波三种热加工方式下的芝麻酱挥发性风味物质测定分析,以筛选最适宜的芝麻酱热加工工艺.结果表明,电子鼻能够较好的区分出三种加工方式制成的芝麻酱,SPME-GC-MS分析得出,芝麻酱的风味物质主要为吡嗪类、醛类、呋喃类、醇类物质,其中吡嗪类物质在微波方式下含量最高达31.09％,炒制和烤制含量分别为:14.97％和24.36％;醛类则在炒制芝麻酱中含量最高达17.17％;此外醇类物质在三种加工方式下含量都较高,均大于30％.研究表明,运用E-nose和SPME-GC-MS能够较好的分析不同热加工方式下芝麻酱挥发性风味物质的变化,微波加热制成的芝麻酱主要挥发性香味物质种类和含量更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾洪锋	四川旅游学院食品学院	50	158	8.0	11.0
2	张淼	四川旅游学院食品学院	30	81	6.0	7.0
3	文芬	四川旅游学院食品学院	4	4	2.0	2.0
4	邵雪梅	四川旅游学院食品学院	4	4	2.0	2.0
5	刘国群	四川旅游学院食品学院	3	16	2.0	3.0
6	黄晓琴	四川旅游学院食品学院	3	16	2.0	3.0