预处理工艺对芝麻酱风味成分的影响

• 作者: 孙强 宋国辉 张丽霞 朱笑鹏 王静博 芦鑫 黄纪念
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻酱 风味物质 气相色谱-质谱联用 预处理
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-9,15
• 页数: 5页
• 分类号: TS225
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.002

摘要

为了探明预处理工艺对芝麻酱风味成分的影响,本文采用顶空固相微萃取结合气质联用(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)技术对经不同预处理工艺得到的芝麻酱中的风味成分进行分析.结果表明,烃类、吡嗪类、醛类、醇类化合物是组成芝麻酱的主要风味成分,尤其是烯烃类相对含量分别达60.87％、46.95％、53.47％,但3种不同处理工艺得到的芝麻酱中的风味成分的组成差异较大.湿热过程影响芝麻酱风味成分的种类和含量,使得烃类含量和峰面积出现大幅降低,吡嗪类含量和峰面积显著增加,醇类峰面积稍有减少而含量稍有增加,而醛类物质呈现出加热利于或加湿阻碍的规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄纪念	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	79	558	13.0	17.0
2	张丽霞	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	45	228	9.0	11.0
3	宋国辉	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	41	291	11.0	14.0
4	孙强	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	42	273	11.0	14.0
5	芦鑫	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	38	198	8.0	11.0
6	朱笑鹏	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	3	2	1.0	1.0
7	王静博	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	4	12	2.0	3.0