芝麻品种对芝麻酱品质特性的影响

• 作者: 刘素慧 曹艳明 汪学德 魏其超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻酱 理化品质 感官品质 胶体稳定性 质构特性 流变性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 81-86,92
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 5848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.015

摘要

为研究不同品种芝麻酱的品质差异,本实验选取白芝麻品种郑芝13、豫芝11和黑芝麻品种郑芝HL05、郑黑芝1号4个芝麻品种,对其制备的芝麻酱的理化指标、感官品质、质构特性、稳定性和流变学特性五个方面进行分析.结果 表明:郑芝HL05、郑黑芝1号芝麻酱粗蛋白、粗纤维、灰分和草酸含量显著高于郑芝13、豫芝11(p ＜0.05);感官评价中白芝麻酱平均得分7.17高于黑芝麻酱的平均得分6.29,并且黑芝麻酱苦味明显;质构分析结果显示:4个品种芝麻酱在稠度、硬度上差异显著(p＜0.05),其中豫芝11的稠度、硬度、粘聚性、粘度最小分别为184.66 g·s、30.53 9、30.91 g、43.21 g·s;4个品种的离心乳析率变化范围在4.30％～6.90％,其中黑芝麻酱的离心乳析率低于白芝麻酱,不易出现析油现象,但在氧化稳定性方面,品种间差异较大;流变学分析表明,芝麻酱是非牛顿假塑性流体,不同品种制备的芝麻酱流变学性质差异较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学德	河南工业大学粮油食品学院	134	649	12.0	17.0
2	刘素慧	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0
3	魏其超	河南工业大学粮油食品学院	5	11	2.0	3.0
4	曹艳明		1	0	0.0	0.0