蒸汽爆破处理对香菇成分及香菇蛋糕品质的影响

• 作者: 乔洁 张旭 张美娜 杨娜 牛小庆 王颖 解春艳
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 蒸汽爆破 香菇多糖 海绵蛋糕
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 4681-4685
• 页数: 5页
• 字数: 3657字
• 语种: 中文

摘要

目的 研究蒸汽爆破处理对香菇成分及香菇蛋糕品质的影响.方法 采用酸水解法、苯酚硫酸法和凯氏定氮法及索氏提取法测定香菇中总糖、多糖和蛋白质、脂肪含量,并采用感官评定法对蛋糕品质进行评定.结果 蒸汽爆破处理后香菇营养成分发生变化,其中香菇多糖、总糖、蛋白质均有所增加,脂肪含量和纤维素含量变化不大.汽爆处理后香菇蛋糕中香菇粉添加量略有下降,在汽爆香菇粉与低筋粉比例为6:94(m:m)时,蛋糕感官评分最高.结论 蒸汽爆破处理对香菇成分释放及香菇蛋糕品质均产生有利影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颖	廊坊师范学院生命科学院	66	134	6.0	10.0
2	乔洁	廊坊师范学院生命科学院	29	50	5.0	6.0
4	杨娜	廊坊师范学院生命科学院	2	0	0.0	0.0
7	牛小庆	廊坊师范学院生命科学院	1	0	0.0	0.0
8	张旭	廊坊师范学院生命科学院	2	0	0.0	0.0
9	张美娜	廊坊师范学院生命科学院	1	0	0.0	0.0