香菇低糖保健蛋糕工艺研究与保鲜性测定

• 作者: 刘瑞霞 杨玉珍 罗青
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 香菇柄粉 木糖醇 保鲜 保健蛋糕
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 字数: 3071字
• 语种: 中文

摘要

目的:研究香菇低糖保健蛋糕工艺,确定香菇柄粉和面粉的最佳比例、木糖醇的最佳添加量、最适打发时间.方法:以食品的感官评定作为评价标准,利用单因素试验和正交试验,并用保健蛋糕与传统蛋糕做对比进行抑菌保鲜试验.结果:香菇柄粉与面粉的比例为4∶6、木糖醇添加量为25g、打发时间为20min时,蛋糕的品质最好.结论:影响保健品蛋糕品质的主次因素为香菇柄粉与面粉的比例＞木糖醇的添加量＞打发时间,香菇低糖保健蛋糕有更好的抑菌保鲜效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗青	郑州师范学院生命科学学院	31	103	5.0	9.0
2	杨玉珍	郑州师范学院生命科学学院	101	826	15.0	25.0
3	刘瑞霞	郑州师范学院生命科学学院	24	27	2.0	4.0