低糖魔芋蛋糕工艺的初步研究

• 作者: HUANG Hao-rong 李崇高 黄建初 黄浩荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低糖魔芋蛋糕 魔芋胶 复合增稠稳定剂 最佳工艺参数
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺与技术
• 页码范围: 251-253,256
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2+3
• 语种: 中文

摘要

以糕点粉、鸡蛋等为原料,研究了魔芋胶、麦芽糊精、黄原胶、蛋糕油等对低糖魔芋蛋糕品质的影响.通过单因素和多因素正交实验,确定了低糖魔芋蛋糕的最佳工艺参数:高级糕点粉100%、鸡蛋100%、麦芽糊精40%、魔芋胶1.2%、蛋糕油1.5%、黄原胶0.1%、AK糖0.2%、水450%,烘烤时间25min.制作的低糖魔芋蛋糕,形态饱满完整;表面有光泽、呈金黄色;切面呈均匀细密蜂窝状;蛋香味纯正、香甜可口、不粘牙;发起均匀富有弹性.实验表明,添加魔芋胶等能增加蛋糊起泡体积及稳定性,增加蛋糕比容,吃时不掉渣、口感松软细腻,可基本上解决低糖蛋糕工艺上的技术难点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李崇高		31	122	6.0	9.0
2	黄建初		18	111	6.0	9.0
3	黄浩荣		1	8	1.0	1.0
4	HUANG Hao-rong		1	8	1.0	1.0