腌制类食品的超高压处理研究进展

• 作者: 凌建刚 尚海涛 张志祥 董士楷 邵怡嘉
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压技术 腌制 影响因素
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 基础科学·综述
• 页码范围: 14-16,20
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 4847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.10.004

摘要

腌制是我国早期保存食品的一种方法,具有杀菌、防腐和改善风味的作用.但传统腌制存在速度慢、容易导致微生物感染等局限性.故加快腌制速度,防止微生物感染成了亟待解决的问题.研究了超高压腌制技术在杀菌、改善口感、加快腌制时间方面的作用;考察了影响超高压腌制技术的几个重要因素,如腌制时间、超高压压强和腌制温度;同时探讨了超高压腌制方法的局限性.最后展望了超高压腌制技术今后的应用前景和发展方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	凌建刚		108	513	13.0	17.0
2	尚海涛		39	118	6.0	9.0
3	张志祥		24	31	3.0	5.0
4	董士楷		2	4	1.0	2.0
5	邵怡嘉		2	6	2.0	2.0