精炼过程对茶籽油脂肪酸与挥发性物质的影响

• 作者: 佘佳荣 喻宁华 李梓铭 李玉平 黄军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶籽油 精炼 脂肪酸 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 34-38,43
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1+6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.007

摘要

采用气相色谱与气相色谱一质谱联用技术,分析精炼前后荼籽油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分.通过“相对气味活度值(ROAV)”评价各挥发性风味物质对茶籽油总体风味的贡献.结果表明:粗榨茶籽油和精炼茶籽油中均检测出6种脂肪酸,主要成分是棕榈酸、油酸和亚油酸,精炼后不饱和脂肪酸比例略有提高;醛类物质为粗榨茶籽油和精炼茶籽油中的主要挥发性物质;精炼后茶籽油中酯类相对含量增加了3倍以上,杂环类化合物百分比从3.52％下降到1.62％,酮类化合物从2.33％下降到0.11％.总之,精炼可以提高茶籽油不饱和脂肪酸含量,产生大量酯类化合物,并对茶籽油果香起到衬托作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	喻宁华		9	41	3.0	6.0
2	黄军		19	73	5.0	8.0
3	佘佳荣		11	38	4.0	5.0
4	李梓铭		6	10	3.0	3.0
5	李玉平		5	4	1.0	2.0