野生猕猴桃酿酒酵母的筛选及其发酵特性

• 作者: 刘坤峰 朱静 王梦楠 王荣荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 野生猕猴桃 酿酒酵母 发酵特性 筛选
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 115-119
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.021

摘要

以大别山野生猕猴桃为原料,经由猕猴桃汁初筛,YEPD培养基复筛获得酵母菌株.通过WL培养基观测形态,采用杜氏管发酵法、猕猴桃果汁发酵法等进行发酵能力评估,并进行了耐受性研究,然后对其酿酒特性进行测定,通过监测猕猴桃酒的发酵情况变化、测定酒液的酒精度、总酸以及澄清度、香味、口感等感官指标,筛选出最佳酿酒酵母.结果表明:M5菌株发酵活力强,可耐受14％ vol的酒精度、300 g/L的糖和300 mg/L SO2,发酵周期短、酒液清澈、酸度为0.8 g/100 mL,酒精度可达9.8％ Vol,Vc含量可达40.8 mg/100 mL,感官品质在五株菌中最佳,有望驯化为酿造猕猴桃酒的优良酵母.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王荣荣	信阳农林学院食品学院	23	65	6.0	7.0
2	刘坤峰	信阳农林学院食品学院	12	18	3.0	3.0
3	朱静	信阳农林学院食品学院	20	10	2.0	3.0
4	王梦楠	南昌大学食品学院	1	4	1.0	1.0