三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响

• 作者: 何俊 吴振 孙震 潘道东 赵金 黄苓
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香叶水提物 高良姜水提物 花椒水提物 烤鸭腿 脂质氧化 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6527字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.004

摘要

为研究不同浓度的(0.05％,0.1％)香叶(X0.05组、X0.1组)、高良姜(J0.05组、J0.1组)、花椒水提物(H0.05组、H0.1组)腌制对烤鸭腿挥发性风味物质和脂质氧化的影响,利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合感官评价及相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)分析,并测定烤鸭腿中硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric AcidReactive Substances,TBARS)来评价其脂肪氧化程度.结果 表明:与对照组(未添加香辛料水提物)相比,各香辛料水提物组的感官评分均无显著性差异;对照组烤鸭腿中的关键挥发性成分为1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、辛醛.0.05％的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够较好地保持烤鸭腿中关键挥发性成分的种类和ROAV,0.1％的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够显著降低烤鸭腿中己醛、癸醛的ROAV,显著增加2-甲基丁酸甲酯的ROAV(P＜0.05),而对关键挥发性成分的种类无明显影响;此外,各香辛料水提物组的TBARS值均显著降低(P＜0.05).总之,香叶、高良姜、花椒水提物腌制既能够有效抑制烤鸭腿中的脂质氧化,又不会对烤鸭腿的整体香味产生明显影响,这为香叶、高良姜、花椒水提物在烤鸭腿中的应用提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴振	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	19	57	5.0	7.0
2	孙震	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	1	0	0.0	0.0
3	黄苓	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	1	0	0.0	0.0
4	赵金	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	1	0	0.0	0.0
5	何俊	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	4	14	2.0	3.0