速溶鹧鸪茶粉真空冷冻干燥工艺及品质分析

• 作者: 初众 朱红英 贺书珍 郭莹 钱镭
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 农学
• 关键词: 速溶鹧鸪茶 冷冻干燥 感官分析 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 138-147
• 页数: 10页
• 分类号: TS272.5|S571.1
• 字数: 6121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.07.014

摘要

通过研究3种不同真空冷冻干燥工艺对速溶鹧鸪茶粉含水率、色泽、多酚含量、湿润性、分散性的影响,确定真空冷冻干燥工艺条件;以速溶普洱茶粉为辅料拼配,结合电子感官和人为感官评分筛选最佳配比,采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较拼配前后风味差异.结果 表明:预冻温度-20±2℃、预冻7h,一次干燥温度80℃,干燥3h,二次干燥温度55℃,干燥6h,速溶粉各理化指标最佳;速溶鹧鸪茶粉与速溶普洱茶粉拼配比为7∶3,风味最佳.拼配后复合茶粉中醛类物质含量增加了0.34％,酸类物质含量减少了0.18％,滋味醇和,口感顺滑.该研究为鹧鸪茶综合利用及产品研发提供理论参考和技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱镭	黑龙江东方学院食品与环境工程学部	30	113	7.0	9.0
2	贺书珍		3	1	1.0	1.0
3	郭莹	黑龙江东方学院食品与环境工程学部	2	1	1.0	1.0