低钠发酵肉制品理化特性及风味分析

• 作者: 侯婷婷 刘鑫 崔福顺 李官浩 李敏 王娟 郑乾坤 金清
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发酵肉制品 低钠 理化性质 风味
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 126-130,205
• 页数: 6页
• 字数: 3819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.025

摘要

模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块,研究3种低盐配方(钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐)对肉块理化指标及风味的影响.结果表明:钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量,且在理化指标及风味上与对照组更为接近.采用30％KCl和7％咸味肽混合后可替代发酵肉制品中的部分钠盐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑乾坤		1	0	0.0	0.0
2	李敏		1	0	0.0	0.0