火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究

• 作者: 侯婷婷 刘鑫 崔明勋 朴春香 李官浩 田学宗
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发酵火腿 低钠 乳酸钾 L-精氨酸 风味
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 185-189
• 页数: 5页
• 字数: 4071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.034

摘要

以猪后腿肉为原料,利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品.采用乳酸钾和L-精氨酸替代30％钠盐用于加工,研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响.结果表明:采用不同配比的乳酸钾和L-精氨酸替代30％的钠盐,在保证产品风味的同时,均能降低发酵肉制品中钠含量;结合理化指标及感官评定,采用9％L-精氨酸+21％乳酸钾或12％L-精氨酸+18％乳酸钾的效果最佳.