鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响

• 作者: 张国治 张雨 王慧洁
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜食甜玉米粉 热风干燥 馒头 糊化特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 19-25
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4480字
• 语种: 中文

摘要

为了揭示鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响,利用扫描电镜、快速黏度分析仪、电子粉质仪等仪器进行测定,探究添加不同比例的鲜食甜玉米粉(0、5％、10％、15％、20％、25％、30％)对混合粉的糊化特性,面团的粉质拉伸特性、面筋指数及质量、微观结构,以及馒头的感官品质和比容的影响.结果表明:随着鲜食甜玉米粉添加量的增加,混合粉面团的拉伸阻力和拉伸曲线面积减小,面团的稳定时间从6.69 min降低到2.99 min,粉质质量指数从79.7降低到48.0,面筋的强度变弱;面筋指数呈下降趋势,面团的微观结构越来越松散,面筋蛋白网络结构出现较大的孔洞;馒头的比容从2.59 mL/g降到1.59 mL/g,这些变化可能是鲜食甜玉米粉馒头品质下降的原因.随着鲜食甜玉米粉添加量的增大,混合粉的衰减值和回生值均显著降低,这表明添加鲜食甜玉米粉能够延缓馒头的老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张国治	河南工业大学粮油食品学院	85	417	12.0	17.0
2	张雨	河南工业大学粮油食品学院	7	6	1.0	2.0
3	王慧洁	河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0