猕猴桃果脯制作工艺优化

• 作者: 何颂捷 左勇 徐佳 杨建飞 秦世蓉 黄雪芹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃果脯 色度 硬度 总糖 感官评分 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 152-159
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.41
• 字数: 7715字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.025

摘要

本文对猕猴桃果脯制作工艺进行优化,采用单因素实验探究了不同护色剂种类、硬化剂浓度和不同烫漂时间对猕猴桃果脯色度、硬度及总糖含量的影响,并利用Box-Behnken Design中心组实验设计,对渗糖时间、干燥时间和干燥温度进行响应面优化,研究各自变量及其交互作用对猕猴桃果脯总糖含量及感官的影响,并得到二次多项式回归方程的预测模型.结果 表明,最佳护色条件为2 g/L的柠檬酸、氯化钠和异抗坏血酸钠的混合液,其体积比例为1∶1∶1;硬化剂为0.8 g/L氯化钙;烫漂时间为140 s.通过回归分析,果脯制备最优条件为渗糖时间48 min,干燥时间为5h,干燥温度为80℃.在该条件下,猕猴桃果脯总糖含量与感官评价的实际综合值为75.41,与预测值74.60符合较好.通过研究表明优化猕猴桃果脯生产工艺可明显提升猕猴桃果脯的质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左勇	四川轻化工大学生物工程学院	15	62	5.0	7.0
3	徐佳	四川轻化工大学生物工程学院	5	4	1.0	1.0
6	秦世蓉	四川轻化工大学生物工程学院	3	3	1.0	1.0
7	何颂捷	四川轻化工大学生物工程学院	2	3	1.0	1.0
8	杨建飞	四川轻化工大学生物工程学院	3	3	1.0	1.0
9	黄雪芹	四川轻化工大学生物工程学院	3	3	1.0	1.0