玉米淀粉对大米粉凝胶特性的影响

• 作者: 李琳 陈洁 陈玲
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 大米粉 玉米淀粉 水化特性 糊化特性 凝胶特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 7-11,40
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4279字
• 语种: 中文

摘要

玉米淀粉作为粮谷类淀粉,价格低廉且纯度较高,可作为生产米制品的辅料.为了解玉米淀粉在米制品加工过程中产生的影响,采用快速黏度分析仪分析了不同玉米淀粉添加量对大米粉糊化特性的影响,结合质构和微观结构对玉米淀粉-大米粉混粉体系凝胶品质进行分析.研究结果表明:随着玉米淀粉质量分数的增加,混粉体系直链淀粉含量逐渐增加,溶解度和膨润力逐渐下降;糊化特征值发生明显改变,衰减值和回生值逐渐降低,在质量分数为20％时最小;凝胶持水性升高,失重率下降.添加20％玉米淀粉时,凝胶弹性和咀嚼度最大,且内部网络结构最为规整致密.相关性分析结果显示,直链淀粉含量与溶解度和膨润力呈极显著负相关;凝胶持水性和失重率与直链淀粉含量、溶解度和膨润力呈显著相关;凝胶弹性与混粉体系糊化特征值呈显著相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	河南工业大学粮油食品学院	41	291	10.0	15.0
2	陈玲	华南理工大学食品科学与工程学院	150	2316	26.0	40.0
3	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0