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摘要:
目的:研究蒸制温度对增稠后的老年蔬菜类易食食品质构特性的影响,确定增稠老年蔬菜类易食食品的最佳蒸制温度.方法:利用质构仪和冷冻离心机分别对增稠后的老年蔬菜类易食食品进行质构测试和持水力测试,分析比较不同蒸制温度条件下增稠食品的质构、硬度均一性和持水力.结果:90℃蒸制温度时样品硬度、硬度均一性和持水力均相对较低;100℃蒸制温度时样品硬度、硬度均一性和持水力均较好;110℃蒸制温度与100℃蒸制温度相比,样品硬度、硬度均一性和持水力差异不大;120℃蒸制温度时样品的硬度开始降低.结论:增稠蔬菜类易食食品最佳的蒸制温度温度为100℃.
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关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 蒸制温度对老年蔬菜类易食食品质构特性的影响
来源期刊 中国食物与营养 学科
关键词 易食食品 食物质构 蔬菜 老年人
年,卷(期) 2019,(1) 所属期刊栏目 食品工业
研究方向 页码范围 36-38
页数 3页 分类号
字数 2905字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 何梅 21 47 4.0 6.0
2 李雅慧 2 4 1.0 2.0
3 张燕 8 6 2.0 2.0
4 孙丰义 5 4 1.0 2.0
5 周昊 2 1 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
易食食品
食物质构
蔬菜
老年人
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国食物与营养
月刊
1006-9577
11-3716/TS
大16开
海淀区中关村南大街12号
82-597
1995
chi
出版文献量(篇)
5165
总下载数(次)
15
总被引数(次)
44590
相关基金
北京市科技计划项目
英文译名:
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学科类型:
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