蒸制温度对老年蔬菜类易食食品质构特性的影响

• 作者: 何梅 周昊 孙丰义 张燕 李雅慧
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 易食食品 食物质构 蔬菜 老年人
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 36-38
• 页数: 3页
• 字数: 2905字
• 语种: 中文

摘要

目的:研究蒸制温度对增稠后的老年蔬菜类易食食品质构特性的影响,确定增稠老年蔬菜类易食食品的最佳蒸制温度.方法:利用质构仪和冷冻离心机分别对增稠后的老年蔬菜类易食食品进行质构测试和持水力测试,分析比较不同蒸制温度条件下增稠食品的质构、硬度均一性和持水力.结果:90℃蒸制温度时样品硬度、硬度均一性和持水力均相对较低;100℃蒸制温度时样品硬度、硬度均一性和持水力均较好;110℃蒸制温度与100℃蒸制温度相比,样品硬度、硬度均一性和持水力差异不大;120℃蒸制温度时样品的硬度开始降低.结论:增稠蔬菜类易食食品最佳的蒸制温度温度为100℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何梅		21	47	4.0	6.0
2	李雅慧		2	4	1.0	2.0
3	张燕		8	6	2.0	2.0
4	孙丰义		5	4	1.0	2.0
5	周昊		2	1	1.0	1.0