ε-聚赖氨酸对牡蛎的防腐抗菌效果

• 作者: 周庆新 李春香 王军华 王易芬 王维婷 裘纪莹 赵双枝 郭聃洋 陈蕾蕾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 ε-聚赖氨酸 抗菌性 生物防腐剂 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 270-275
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5426字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.044

摘要

为研究天然的防腐保鲜剂ε-聚赖氨酸对牡蛎防腐抗菌效果,使用浓度为0.2％和2％的ε-聚赖氨酸浸润处理牡蛎,通过监测(4±1)℃贮藏过程中牡蛎的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、TPA质构和氨基酸组成,评价贮藏期间的牡蛎品质变化.结果 表明,ε-聚赖氨酸对牡蛎有很好的防腐抗菌效果.2％的ε-聚赖氨酸的抑菌效果 更为显著,贮藏第5d,与空白组相比,菌落数至少低1个数量级,TVB-N值小3.59 mg/100 g,差异极显著(P＜0.01).而在贮藏的10～13 d,空白组与高浓度组牡蛎的pH、TPA和FAA这三项检测指标间差异显著(P＜0.05),其中,2％的ε-聚赖氨酸组硬度增加极显著(P＜0.01).此外,2％ε-聚赖氨酸组的Glu和Gly含量在贮藏10 d后变化平缓,较之空白组差异显著(P＜0.05).贮藏19 d,FAA总量比空白组低16.98 mg/g,差异极显著(P＜0.01).ε-聚赖氨酸能抑制牡蛎微生物增殖,延缓牡蛎腐败进程,表明ε-聚赖氨酸用于水产品生物防腐剂的研发有潜在的应用价值.