香菇失香突变菌株的营养成分和呈味物质分析

• 作者: 余昌霞 奚莉萍 杨焕玲 查磊 汪虹 赵妍 陈明杰
• 来源期刊: 上海农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 香菇 子实体 呈味物质 等鲜浓度值(EUC)
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 作物栽培·生理生化
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 分类号: S646.1
• 字数: 5367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15955/j.issn1000-3924.2019.06.04

摘要

在栽培条件一致的情况下,测定了‘L808’和ww808(子实体无香菇香味)2个香菇菌株子实体的粗蛋白、水解氨基酸、游离氨基酸、可溶性糖(醇)、有机酸和5’-核苷酸的组成及含量,并分析其营养成分和呈味物质的差异.结果 表明:‘L808’和ww808菌株的氨基酸比值系数分分别为88.98和87.69,‘L808’菌株的蛋白质营养价值高于ww808菌株;‘L808’菌株可溶性糖(醇)及鲜味氨基酸含量高于ww808菌株,有机酸、甜味氨基酸以及鲜味核苷酸含量较ww808菌株低.综合各种呈鲜成分,‘L808’和ww808菌株的等鲜浓度值(EUC)分别为38.70 g MSG/(100 g)和53.38 g MSG/(100 g),ww808菌株鲜味呈鲜效果较‘L808’菌株更突出.