清真羊肉香肠的工艺优化及品质分析

• 作者: 母应春 母雨 苏伟
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 清真羊肉香肠 工艺优化 感官评定 品质分析
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 字数: 2876字
• 语种: 中文

摘要

以羊的精瘦肉和羊肉脂肪为原料,采用单因素和正交实验优化清真羊肉香肠工艺.以肥瘦比、腌制时间、加盐量和亚硝酸盐添加量为变量因素,感官评价为响应值,得出最佳工艺,并对香肠进行品质分析.结果显示:肥瘦比为4:6、腌制时间为16h、加盐量为1.5％时,得到的清真羊肉香肠感官评分最高;以此配方制作的清真羊肉香肠风干损失率为32.7％,蒸煮损失率为14.7％,具有较高的生物安全性和成品率;质构分析显示其具有低硬度,高弹性,易咀嚼的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏伟	贵州大学酿酒与食品工程学院	82	232	8.0	11.0
2	母应春	贵州大学酿酒与食品工程学院	74	198	8.0	10.0
3	母雨	贵州大学酿酒与食品工程学院	9	5	1.0	2.0