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摘要:
以手撕牛肉为研究对象,优化其护色工艺及储存条件.通过测定明度、黄度和红度为评定标准判断红曲红色素、辣椒红色素、亚硝酸钠等发色剂对手撕牛肉的影响;进行单因素实验和正交实验探究茶多酚、D-异抗坏血酸钠等发色助剂及光照对手撕牛肉存储的条件.结果 显示:得到较优显色效果的发色剂是红曲红色素,其次是辣椒红色素、亚硝酸盐,且当满足亚硝酸盐0.06‰、红曲红色素0.12‰、辣椒红色素0.10‰时,复配显色效果较显著;在最佳护色配方的样品中添加发色助剂D-异抗坏血酸钠0.6‰能减缓手撕牛肉色泽褪色效果;黑暗条件更利于手撕牛肉的保存.实验结果为手撕牛肉工业化生产奠定理论基础.
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文献信息
篇名 手撕牛肉护色工艺优化及储存条件研究
来源期刊 四川理工学院学报(自然科学版) 学科 工学
关键词 手撕牛肉 发色剂 发色助剂
年,卷(期) 2019,(5) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 22-28
页数 7页 分类号 TS251.6
字数 3366字 语种 中文
DOI 10.11863/j.suse.2019.05.04
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陈崇艳 四川轻化工大学生物工程学院 3 0 0.0 0.0
2 彭先杰 四川轻化工大学生物工程学院 5 0 0.0 0.0
3 袁玉梅 四川轻化工大学生物工程学院 6 0 0.0 0.0
4 杨婷 四川轻化工大学生物工程学院 2 0 0.0 0.0
5 袁先铃 四川轻化工大学生物工程学院 7 0 0.0 0.0
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发色剂
发色助剂
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期刊影响力
四川理工学院学报(自然科学版)
双月刊
1673-1549
51-1687/N
四川省自贡市汇兴路学苑街180号
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